La autora de esta nota sugiere los pasos a tener en cuenta por los enólogos para transformar las uvas en vinos orgánicos. Aspectos diferentes entre la vinicultura orgánica y la convencional.

Patricia García
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Una vez en la bodega, la elaboración "orgánica" sugiere el mínimo procesamiento y el no uso de aditivos químicos. Los winemakers orgánicos ponen especial atención básicamente en tres aspectos: el uso de levaduras, los métodos de filtrado y clarificación y el uso de dióxido de sulfuro.

La necesidad de agregado de levaduras en la elaboración orgánica del vino está reducida gracias a las buenas prácticas agrícolas orgánicas en sí mismas. Las levaduras autóctonas permanecen presentes e imperturbables gracias a la ausencia de herbicidas y pesticidas. Sin embargo, si la técnica de elaboración aún establece la necesidad de su uso, se deben elegir aquellas que no provengan de la ingeniería genética, es decir no se pueden usar levaduras genéticamente modificadas. 

El tratamiento físico del vino (como filtrado y clarificación) es mantenido al mínimo. Sin embargo, las herramientas para el tratamiento físico deben preferirse a aquellas que se basen en el uso de químicos. Por ejemplo, el control por temperatura durante el procesamiento es usado ampliamente.

Respecto del uso de dióxido de sulfuro como antioxidante, éste se debe minimizar. De todos modos, está permitido adicionar ciertas cantidades a aquellas que naturalmente el vino produce, con el propósito de alargar la vida del vino embotellado en buenas condiciones. Esto es especialmente necesario en vinos blancos, que fermentan en forma separada de la piel de las uvas. Los vinos tintos fermentan con los jugos y piel en forma conjunta, otorgándoles los taninos, no sólo el color sino preservantes naturales. 

De acuerdo a lo establecido por USDA (Departamento de Agricultura de EEUU) para vinos orgánicos, estos serán rotulados como tal si no hay agregado extra de sulfitos. Sin embargo se permite el agregado de hasta 100 ppm para los vinos que sean rotulados como "wine made from organically grown grapes".

De acuerdo con la normativa de varias certificadoras de la Argentina y el mundo (Letis Ifoam Accredited y acreditado por Senasa, BioSuisse y Cart en Quebec, Canadá), la adición de 70 ppm es permitida en vinos tintos, y hasta 100 ppm en vinos blancos. Tales vinos pueden ser certificados y rotulados como organic wine.

Se recomienda consultar con su certificadora antes de la elaboración de los vinos, pues es siempre conveniente tener en cuenta la norma de la certificadora del país destino, o sea del comprador. Por ejemplo Soil Association,Ecocert, y otras certificadoras fijan un máximo de agregado de sulfitos para poder rotular al vino como orgánico.

Diferencias entre los vinos orgánicos y convencionales en una cata

Hoy, los vinos orgánicos franceses muestran consistentemente estar dentro de los diez mejores vinos en cualquier región. Son citados en revistas especializadas como los de más alta innovación y personalidad. Sin embargo, no sólo los vinos franceses e italianos reciben medallas durante las premiaciones y eventos internacionales. 

El "Organic Wine Award" de la feria orgánica annual Biofach, en Nuremberg, reparte medallas, usualmente de oro, entre los vinos orgánicos argentinos presentados en el evento. 

En la última edición de febrero de 2008, el actor francés, recientemente devenido en chef y amante del vino, Gerard Depardieu, manifestó que en sus restaurantes parisinos, no se sirven otros que vinos orgánicos, los cuales provienen de productores que respetan en medioambiente y de los más cuidadosos winemakers, quienes, según su opinión, obtienen los vinos más genuinos.

Fuente: Esta nota fue publicada por el Suplemento Fincas, de Diario Los Andes.